ЗАЯВКА НА ТУР
*Заявка ни к чему Вас не обязывает! Обещаем никакого спама и назойливых звонков.
Content Oriented Web
Make great presentations, longreads, and landing pages, as well as photo stories, blogs, lookbooks, and all other kinds of content oriented projects.
Content Oriented Web
Make great presentations, longreads, and landing pages, as well as photo stories, blogs, lookbooks, and all other kinds of content oriented projects.
Что такое шашлык и как он готовится: история, мясо, маринад и секреты приготовления
Шашлык кажется одним из самых простых блюд на свете. Берем мясо, режем кусочками, нанизываем на шампур, кладем над углями и ждем. Но именно с настолько простыми блюдами обычно возникает больше всего споров. Нужно ли добавлять уксус? Как долго мариновать? Солить сразу или перед жаркой? Какое мясо считается правильным? Можно ли использовать майонез? Должен ли в маринаде быть лук? И главное - шашлык должен жариться на огне или только над углями?
В России шашлык давно перестал восприниматься исключительно как национальное блюдо одного народа. Это уже целая культура отдыха: дача, поход, поездка в горы, берег реки, компания друзей, мангал и тот самый человек, который внезапно объявляет себя главным специалистом по мясу. На Кавказе к шашлыку отношение еще серьезнее. Здесь это не просто способ приготовить мясо на природе, а часть застолья, гостеприимства и кухни региона. В Адыгее шашлык естественно соседствует с адыгейским сыром, свежими овощами, зеленью, лепешками, соусами и другими блюдами кавказской кухни.
Что такое шашлык
В современном понимании шашлык - это небольшие кусочки мяса, нанизанные на шампуры и приготовленные над раскаленными углями. При правильном приготовлении мясо снаружи получает румяную ароматную корочку, а внутри остается сочным.
Главное здесь именно над углями, а не в открытом пламени. Шашлык не должен гореть. Пламя быстро обугливает жир и поверхность мяса, в то время как внутри кусок может остаться сырым. Основная работа происходит за счет жара от раскаленных углей.
Само слово "шашлык" пришло в русский язык из тюркских языков и связано со словом "шиш" - шампур или вертел. Однако готовить мясо над огнем люди начали задолго до появления современных названий. По сути, жареное на открытом жаре мясо относится к древнейшим способам приготовления пищи.
Сегодня свои разновидности мяса на шампурах существуют в Турции, Армении, Грузии, Азербайджане, странах Средней Азии, на Северном Кавказе, Балканах и во многих других регионах мира.
Из какого мяса делают шашлык
Универсального "единственно правильного" мяса для шашлыка нет. Очень многое зависит от региона и семейной традиции.
На Кавказе одним из классических вариантов считается баранина. Хорошо подходят мякоть задней ноги, корейка, шея и другие части с достаточным количеством жира. Молодая баранина получается ароматной, сочной и зачастую вообще не требует сложного маринада.
В России самым популярным вариантом стала свинина. Особенно хорошо подходит шея, потому что в ней мясо перемежается небольшими жировыми прослойками. При жарке жир плавится и помогает сохранить сочность. Более постный окорок тоже используют, но пересушить его значительно проще.
Из говядины приготовить хороший шашлык сложнее. Мясо нужно выбирать мягкое - например, вырезку или качественную мякоть молодых животных. Если взять жесткую часть туши, никакое ведро маринада чудесным образом не превратит ее в нежную.
Курица готовится быстрее всего. Для шашлыка обычно выбирают бедра, голени или филе бедра. Грудка более диетическая, но очень легко пересыхает.
Еще один прекрасный вариант - индейка. Она достаточно нейтральная по вкусу и хорошо принимает маринады.
А вот главное правило одинаково для любого мяса: чем качественнее исходный продукт, тем меньше его нужно спасать маринадом.
Нужно ли мариновать мясо
Маринад нужен не всегда.
Если перед вами свежая молодая баранина или хорошая свиная шея, достаточно лука, соли, перца и нескольких часов отдыха. Иногда можно вообще ограничиться солью и специями непосредственно перед приготовлением.
Главная задача маринада - не "приготовить" мясо заранее, а добавить аромат, немного изменить его структуру и помочь специям распределиться по поверхности.
Очень агрессивные кислые маринады могут дать обратный эффект. Большое количество уксуса, лимонного сока или других кислот разрушает белки на поверхности. В результате снаружи мясо становится рыхлым, а внутри остается прежним.
Именно поэтому классический шашлык не обязательно должен плавать в уксусе.
Самый простой маринад для шашлыка
Для хорошей свинины или баранины можно использовать предельно простой состав: мясо, большое количество репчатого лука, соль, черный перец и немного растительного масла по желанию.
Лук лучше не просто нарезать кольцами, а часть его хорошо размять руками, чтобы он дал сок. Затем смешать с мясом и оставить в холодильнике на несколько часов.
На 1 кг мяса можно взять примерно 400-500 г лука. Количество соли и перца регулируется по вкусу.
Такой маринад не перебивает мясо и хорошо подходит для первой попытки.
Можно добавить кориандр, паприку, зиру, чеснок или смесь кавказских специй, но лучше не превращать маринад в соревнование баночек из шкафа.
Хороший шашлык должен прежде всего иметь вкус мяса.
А что насчет уксуса
Уксус имеет право на существование. Более того, для многих людей именно шашлык с луком и уксусом является вкусом детства.
Исторически сильные маринады особенно пригодились тогда, когда качество мяса было менее стабильным, а холодильники и современная логистика были доступны далеко не всегда. Кислота помогала изменить вкус и структуру продукта.
Сегодня для качественного свежего мяса большое количество уксуса обычно не требуется.
Если нравится легкая кислинка, лучше использовать небольшое количество винного уксуса, лимона, гранатового сока или кисломолочного продукта. Но мясо не должно превращаться в кислую губку.
Можно ли мариновать шашлык в кефире
Да.
Кефир, айран, мацони и другие кисломолочные продукты дают более мягкое воздействие, чем уксус. Такой маринад особенно хорошо подходит для курицы и некоторых видов свинины.
К мясу добавляют лук, кефир, соль, перец и специи. Через несколько часов получается мягкий продукт с легкой кисломолочной ноткой.
Главное - не оставлять мясо надолго при комнатной температуре. Маринование должно происходить в холодильнике.
А майонез?
Майонезный шашлык является предметом бесконечных гастрономических войн.
С технической точки зрения приготовить мясо с майонезом можно. Жир, горчица и кислота действительно влияют на вкус и помогают специям удерживаться на поверхности.
Но в качественном мясе майонез обычно просто скрывает естественный вкус.
Поэтому на Кавказе гораздо чаще встретите более простые сочетания - мясо, лук, соль, перец, иногда зелень, минеральная вода или немного кислоты.
Если нравится майонезный маринад - ничего преступного в нем нет. Просто это уже отдельный стиль шашлыка, а не обязательный этап приготовления.
Размер кусочков имеет значение
Одна из самых частых ошибок - нарезать мясо слишком мелко.
Маленькие кусочки быстро теряют влагу и становятся сухими. Очень большие, наоборот, могут хорошо подгореть снаружи и остаться недоготовленными внутри.
Оптимальный размер зависит от мяса, но обычно это куски примерно 4-5 см.
Важно, чтобы они были приблизительно одинаковыми. Тогда весь шампур приготовится одновременно.
Если один кусок размером с грецкий орех, а соседний напоминает небольшой кирпич, добиться одинаковой прожарки будет трудно.
Нужно ли чередовать мясо с луком
Классическая картинка - мясо, кольцо лука, мясо, лук.
Но на практике лук на шампуре часто сгорает задолго до готовности мяса. Особенно если используются тонкие кольца.
Поэтому лук из маринада чаще лучше убрать перед жаркой.
При желании можно отдельно приготовить крупные куски лука или овощи. Но пытаться обязательно запихнуть между каждым кусочком мяса тонкое кольцо совсем не нужно.
То же относится к помидорам. Овощи и мясо имеют разное время приготовления, поэтому зачастую удобнее жарить их на разных шампурах.
Какими должны быть угли
Хороший шашлык начинается не с мяса, а с жара.
Можно использовать готовый древесный уголь или самостоятельно прогоревшие дрова. Особенно приятный аромат дают фруктовые породы деревьев, но для обычного пикника качественного древесного угля вполне достаточно.
Жарить нужно тогда, когда открытого сильного пламени уже нет, а угли покрылись сероватым слоем пепла и внутри остаются красными.
Если над углями постоянно гуляют языки огня, еще рано.
Высота между углями и мясом обычно составляет около 10-15 см, но все зависит от интенсивности жара.
Проверить его можно рукой: если ладонь на высоте шампуров невозможно удерживать дольше нескольких секунд, жар достаточно сильный.
Почему нельзя постоянно заливать огонь водой
Жир с мяса капает на угли, и иногда появляется небольшое пламя. Многие сразу начинают поливать мангал водой.
Лучше этого не делать постоянно.
Вода резко снижает температуру углей, поднимает золу и создает пар. В результате жар становится нестабильным.
Если появился небольшой язык пламени, шампур можно временно сдвинуть в сторону или убрать источник воспламенения. Иногда помогает небольшое количество соли на углях.
Главная задача - поддерживать ровный жар без костра непосредственно под мясом.
Как правильно нанизывать мясо
Кусочки должны сидеть на шампуре достаточно плотно, но не быть сдавленными в один монолит.
Слишком большие зазоры ускоряют подсыхание краев. Слишком плотное нанизывание мешает равномерно прогреваться боковым поверхностям.
Жировые участки лучше распределять между более постными кусками.
Шампур желательно проводить через центр кусочка, чтобы мясо не вращалось самостоятельно при переворачивании.
И обязательно стряхните лишний маринад и лук перед отправкой на мангал. Они будут быстро гореть.
Как часто переворачивать шашлык
Есть школа "положил и не трогай пять минут", а есть человек, который вращает шампур со скоростью пропеллера.
Лучше середина.
Сначала мясу нужно дать быстро схватиться с одной стороны, затем перевернуть. После образования корочки шампуры можно поворачивать чаще, чтобы тепло распределялось равномернее.
Обычно шашлык готовится приблизительно 15-25 минут в зависимости от размера кусков, вида мяса, жара и расстояния до углей.
Курица обычно готовится быстрее, крупные куски баранины или свинины - дольше.
Ориентироваться исключительно на время нельзя.
Как понять, что шашлык готов
Самый надежный способ - использовать кухонный термометр. Особенно это полезно для курицы и крупных кусков мяса.
У птицы внутри не должно оставаться сырого розового мяса, потому что недостаточная термическая обработка повышает риск пищевых инфекций.
Свинину тоже необходимо доводить до безопасной температуры.
Но большинство людей на природе проверяют проще: разрезают самый крупный кусок. Внутри мясо должно быть приготовленным, но оставаться сочным.
Не нужно прокалывать каждый кусочек двадцать раз ножом или вилкой. Так вы только выпускаете сок.
Почему шашлык получается сухим
Чаще всего причин несколько.
Первая - выбрали слишком постное мясо. Свиной окорок простить ошибку может, но шея значительно надежнее.
Вторая - слишком маленькие кусочки.
Третья - чрезмерно слабый жар. Мясо долго лежит над углями и постепенно высыхает вместо того, чтобы быстро получить корочку.
Четвертая - передержали.
Пятая - слишком долго мариновали в агрессивной кислоте.
Хороший шашлык требует сильного, но контролируемого жара и внимания. Оставить шампуры и уйти на двадцать минут обсуждать жизнь - обычно плохой кулинарный метод.
Нужно ли поливать шашлык во время приготовления
Поливать мясо вином, пивом, минералкой или оставшимся маринадом необязательно.
Более того, сырой маринад после контакта с мясом лучше вообще не использовать как готовый соус без дополнительной термической обработки.
Небольшое количество жидкости иногда используют для аромата или контроля поверхности, но хороший шашлык спокойно готовится без постоянного поливания.
Главное - правильное мясо и правильный жар.
Какие специи подходят к шашлыку
Для баранины хорошо работают черный перец, кориандр, зира, чеснок и травы.
Для свинины - черный перец, кориандр, паприка, чеснок.
Для курицы - паприка, чеснок, кориандр, куркума, смесь пряных трав.
Но специи должны подчеркивать вкус, а не уничтожать его.
Особенно осторожно стоит относиться к готовым смесям "для шашлыка". Иногда половина пакетика состоит из соли, а остальная половина пытается убедить вас, что все специи на планете должны одновременно оказаться на одном куске свинины.
С чем едят шашлык
На Кавказе шашлык редко существует в одиночестве.
К нему подают много свежей зелени, овощи, лук, лепешки, соусы, сыр и различные закуски.
Хорошо подходят помидоры, огурцы, сладкий перец, кинза, петрушка, базилик и зеленый лук.
Из соусов популярны томатные острые соусы, аджика, ткемали и другие кавказские варианты.
В Адыгее логичным дополнением становится адыгейский сыр - свежий или слегка обжаренный. Добавьте халюж, овощи и чай на травах, и обычный пикник быстро превращается в полноценное кавказское застолье.
Шашлык в Адыгее
Для туриста шашлык особенно хорошо раскрывается именно после активного дня.
Утром Лаго-Наки.
Днем водопады.
Несколько часов на квадроциклах или джиппинг по горным дорогам.
А вечером - база отдыха, мангал и большой стол.
Возможно, дело в свежем воздухе, возможно, в физической активности, но после нескольких часов в горах шашлык действительно воспринимается иначе.
В Каменномостском, Даховской, Хамышках, Гузерипле и Майкопе множество ресторанов и кафе предлагают блюда на мангале. При этом многие базы отдыха оборудованы собственными мангальными зонами, поэтому можно купить мясо и приготовить ужин самостоятельно.
Если после маршрута КвадПроката компания возвращается на базу, шашлык вообще выглядит почти логическим завершением дня: сначала лес, грязь, подъемы и горные виды, затем горячее мясо, овощи и спокойный вечер.
Простой рецепт шашлыка из свиной шеи
Для первого приготовления достаточно очень простого рецепта.
На 2 кг свиной шеи возьмите примерно 800 г репчатого лука, соль, свежемолотый черный перец и немного кориандра.
Мясо нарежьте одинаковыми кусками примерно по 4-5 см. Лук нарежьте полукольцами, хорошо разомните руками и смешайте с мясом. Добавьте перец и кориандр. Посолите умеренно и оставьте в холодильнике примерно на 4-8 часов.
Перед приготовлением уберите лишний лук. Нанижите мясо на шампуры и жарьте над хорошо прогоревшими углями, регулярно поворачивая после образования первой корочки.
В зависимости от жара и размеров кусочков приготовление займет примерно 15-25 минут.
После снятия с мангала дайте мясу полежать несколько минут.
Все.
Никаких семнадцати ингредиентов, трех видов минеральной воды и маринада, который нужно готовить строго в полнолуние.
Главные ошибки при приготовлении шашлыка
Самая распространенная ошибка - плохое мясо и надежда, что маринад его спасет. Не спасет.
Вторая - слишком много кислоты.
Третья - жарка над открытым огнем.
Четвертая - очень мелкие кусочки.
Пятая - слабый жар и слишком долгое приготовление.
Шестая - постоянное прокалывание мяса.
Седьмая - отсутствие терпения. Иногда человеку кажется, что шашлык готов уже через пять минут, потому что снаружи появилась корочка.
И восьмая - слишком сложный рецепт.
Чем качественнее мясо, тем проще может быть шашлык.
Шашлык - это больше, чем рецепт
Наверное, в этом и заключается причина его невероятной популярности.
Стейк можно приготовить дома.
Котлету тоже.
Шашлык технически также можно сделать на электрическом гриле или даже в духовке.
Но ощущение будет другим.
Потому что половина шашлыка находится не на шампуре.
Она в запахе углей, вечере, свежем воздухе, разговорах, шуме реки или леса рядом и в том самом человеке возле мангала, который всем говорит не трогать мясо, потому что "я здесь контролирую процесс".
Шашлык давно стал не просто способом приготовления мяса, а форматом общения.
Особенно на Кавказе, где большое застолье и гостеприимство являются важной частью культуры.
Итог
Шашлык - это кусочки мяса, приготовленные на шампурах над раскаленными углями. Но хороший шашлык начинается задолго до мангала.
Нужно выбрать качественное мясо, правильно нарезать его, не переборщить с маринадом, подготовить равномерный жар и вовремя снять шампуры.
Для свинины одним из лучших вариантов остается шея. Для классического кавказского шашлыка стоит попробовать молодую баранину. Курицу лучше готовить из бедра, а говядину выбирать особенно внимательно.
Маринад может быть очень простым: лук, соль, перец и специи. Большое количество уксуса, майонеза или сложных ингредиентов хорошему мясу совсем не обязательно.
И главное правило - шашлык жарится над углями, а не в огне.
Но есть еще один ингредиент, который невозможно записать в рецепт.
Место.
На природе шашлык всегда ощущается иначе. А если вокруг горы Адыгеи, рядом шумит Белая, позади остался день на Лаго-Наки, водопадах, квадроциклах или джиппинге, даже самый простой шашлык из мяса, лука, соли и перца способен стать одним из лучших ужинов всей поездки.
Посмотреть просторы Адыгеи и прокатиться по горным тропам на Квадроциклах и Джиппе вы можете у нас: kvadprokat.ru
Туры и маршруты: Ссылка